Tradicional panadería de La Serena se proyecta con panes de masa madre y la digitalización

La Espiga es una de las panaderías tradicionales de La Serena, ubicada en el centro de la ciudad, la cual mantiene un horno a leña de 100 años, que permite degustar esa marraqueta crujiente, colizas, hallullas y teleras, pero que se diversifica con productos más saludables, como panes de masa madre de aceituna, queso, merkén, orégano, ajo, mostaza y semillas, y con el desafío de digitalizar la venta de sus productos e implementar una pastelería. 

La Espiga formó parte de las más de 30 microempresas de panaderías y pastelerías de la región de Coquimbo, que participaron este año, en el programa “Aprende”, impulsado por la Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan) con el apoyo del programa Viraliza de Corfo.

Andrés Espinoza, es ingeniero en ejecución mecánica, y junto a su hermana Macarena, chef en cocina internacional, son la tercera generación de su familia, propietarios de Panadería La Espiga, continuando el legado de su abuelo Eusebio Espinoza, quién la fundó en 1975, y que luego continuó su padre Patricio Espinoza, quien aún colabora en su funcionamiento. 

Andrés relata que trabaja con 9 personas, 7 de ellos maestros panaderos, con el pan cocido en el horno a leña de unos 100 años. “Le da una esencia y textura especial a la marraqueta. Hacemos además colizas, hallullas, panes de completos y hamburguesas, pan de nata dulce, masas de empanadas, y mi hermana está fabricando pan de masa madre con distintos sabores”. 

La pandemia disminuyó sus ventas. “Fue una fuerte baja en las ventas. Tuvimos que resistir. Pero hoy nos siguen llegando más clientes porque la calidad del pan se ha mantenido. Tenemos venta de mesón y unos 40 clientes de reparto. No podemos aumentar la producción, porque nos falta mano de obra”, afirma Andrés. 

De las herramientas entregadas por el programa “Aprende” Andrés Espinoza señala que “nos entregó herramientas digitales y nos logramos afianzar en ideas y nuevos productos. Fue muy grato tener un asesor y descubrir nuestros puntos débiles y también saber de nuestros puntos fuertes”. De sus expectativas a corto y mediano plazo manifiesta “que debemos mejorar los procesos y los tiempos de entrega, crecer como panadería, tener nuevos productos e implementar la venta por aplicaciones. Queremos innovar con una pastelería, con productos sanos para el consumidor, proyectar más el pan de masa madre y mostrar al público que tenemos buenos productos”.  

Del programa Aprende, Christian Ortega, gerente de Fechipan, valora y enfatiza que “buscamos establecer un proceso. En general, las panaderías se administran desde los costos. Pero queremos que entiendan que la innovación tiene que ver con la transformación. Y esa transformación tiene que ser más que una intervención. Tiene que ser un proceso de crecimiento, como este proyecto en la región de Coquimbo. El diagnóstico al inicio era que había muy poca penetración de la digitalización dentro de la panadería. Casi un 20% tenía una página web o algún conocimiento. Logramos ir revirtiendo esa situación y que pudieran ir adquiriendo conocimientos, en torno a la  digitalización. Finalizó con una asesoría en terreno para conocer cada una de sus realidades. Esto se va a plasmar en un documento final para empaquetar estas soluciones, ver los pro y los contra, que resultó y que no resultó, para volver hacerlo y de mejor manera”. 

El director regional de Corfo, Gregorio Rodríguez, indica que “se están incorporando tecnologías y conocimientos para lograr una diferenciación de los procesos industriales del retail, permitiéndoles evolucionar como una alternativa de alimentación saludable, moderna y amigable con el medio ambiente. Queremos promover en las panaderas y panaderos el desarrollo de una industria que está arraigada en las y los chilenos, y para eso, también es fundamental la utilización y manejo de canales digitales, que también son implantados en el programa,  como mecanismo de promoción de esta oferta”.

Los objetivos del programa “Aprende” son disminuir las brechas de la industria, entregando capacitación y acompañamiento a empresarios, mediante talleres y asesorías, para su transformación digital, reconversión de sus modelos de negocios y la reactivación económica de las empresas del sector bakery. 

El programa Aprende se inició en el mes de enero con un diagnóstico que identificó la brecha digital de empresarios. Luego se realizaron talleres virtuales: “Canvas: cadena de valor, los nuevos procesos a implementar en la panadería”; “Cómo desarrollar una estrategia digital para panaderías y pastelerías”; “Adecuación de canales de venta para la reactivación”; “Fuentes de Financiamiento” y “Redes de Colaboración”. En la etapa final, las y los microempresarios (as) recibieron una “Estrategia y Plan de Reactivación”. 

A nivel nacional existen más de 13 mil panaderías, y en la región de Coquimbo hay un catastro de 623 panaderías, de ellas el 69,5% son microempresas, un 29,1% pequeña empresa y 1,3% mediana empresa. El sector tiene una venta anual de 64 millones de kilos de pan, con $115 millones de dólares al año.